A diferença entre bacalhau verdadeiro e os produtos comercializados como “tipo bacalhau” influencia sabor, textura e preço. No Brasil, apenas duas espécies são oficialmente consideradas bacalhau: Gadus morhua, do Oceano Atlântico, e Gadus macrocephalus, do Oceano Pacífico, explica Lícia Lundstedt, chefe‑adjunta de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Pesca e Aquicultura.
Peixes como saithe, ling e zarbo também passam por processos de salga e secagem semelhantes aos aplicados ao bacalhau e, por isso, adquirem aparência e aroma parecidos. Em função desse tratamento, a denominação “tipo bacalhau” é autorizada e deve ser usada quando o produto não corresponde às espécies Gadus morhua ou Gadus macrocephalus.
Segundo a pesquisadora, até espécies brasileiras podem receber esse tratamento e serem comercializadas como “bacalhau brasileiro”; um exemplo citado é o pirarucu (Arapaima gigas) quando submetido a salga e secagem.
Diferenças sensoriais e físicas
Além da origem, há distinções nas características organolépticas entre o bacalhau autêntico e os tipos substitutos. O bacalhau reconhecido pelas espécies Gadus costuma apresentar maior aceitação por ter sabor, textura e cheiro considerados superiores aos dos produtos classificados como “tipo bacalhau”.
Como identificar o bacalhau verdadeiro
O principal conselho para o consumidor é verificar o rótulo: o nome científico da espécie (Gadus morhua ou Gadus macrocephalus) deve constar quando se trata do bacalhau genuíno. Em peças vendidas sem embalagem, a recomendação é perguntar ao vendedor qual a espécie.
Algumas pistas visuais e táteis podem ajudar na escolha, embora cortes e formas de conservação alterem o aspecto do produto. Observações úteis são:
Cor da carne: bacalhau verdadeiro tem coloração clara, quase branca e homogênea; o “tipo bacalhau” tende a tons mais escuros ou amarelados.
Lascas: no bacalhau autêntico as lascas são mais grossas, firmes e se separam facilmente após o cozimento; nos tipos substitutos, são menores e irregulares.
Postas: cortes mais grossos do bacalhau legítimo costumam ser mais altos, largos e regulares; os do “tipo” são geralmente mais finos e estreitos.
Cheiro: o aroma do bacalhau verdadeiro é mais suave; o “tipo bacalhau” apresenta odor mais forte.
Preço: em geral, o “tipo bacalhau” é comercializado por valor inferior ao do bacalhau original.
Essas diferenças podem orientar a compra sem alterar as práticas de conservação ou preparo do produto.
Com informações de G1
