O que dizem os estudos
Pesquisas citadas pelo G1 mostram que enxaguar o arroz antes do cozimento não altera de forma significativa a textura final do alimento. Um estudo de 2019, referenciado por veículos como Live Science e pela nutricionista Evangeline Mantzioris, da University of South Australia, concluiu que a viscosidade e a dureza do arroz são determinadas por amido liberado durante o cozimento (amilopectina) e não pelo amido superficial removido na lavagem.
Como foi testado
O experimento comparou variedades — arroz glutinoso, de grão médio e jasmim — submetidas a diferentes níveis de lavagem, desde nenhuma até três ou dez enxágues. Os resultados indicaram que a lavagem não provocou mudanças relevantes na viscosidade nem na dureza; a diferença observada veio da própria variedade: o arroz glutinoso mostrou maior viscosidade, enquanto o de grão médio e o jasmim foram menos pegajosos.
Origem e função histórica da lavagem
Historicamente, a lavagem era usada para retirar impurezas e resíduos remanescentes do processamento. Esse papel perdeu importância com o arroz comercial atual, que passa por etapas de acondicionamento e controle antes de chegar ao consumidor.
O que a lavagem pode reduzir
Apesar de não influenciar muito a textura, a lavagem pode diminuir a presença de contaminantes. Um estudo citado no The Conversation apontou que o enxágue eliminou cerca de 90% do arsênico bioacessível em arroz. Outra pesquisa que avaliou arsênico, chumbo e cádmio registrou reduções entre 7% e 20% nesses metais com lavagem.
Quanto a microplásticos, estudo de 2021 citado por Mantzioris indicou que lavar o arroz cru reduzia em até 20% a quantidade de partículas plásticas detectadas; no arroz instantâneo, a redução podia chegar a 40%, sendo que o produto instantâneo apresentou, nas amostras analisadas, concentração de plásticos quatro vezes maior que a do arroz cru.
Perdas nutricionais e populações vulneráveis
A lavagem não faz distinção entre substâncias indesejadas e componentes nutritivos: parte de minerais como cobre, ferro, zinco e vanádio pode ser eliminada na água de enxágue. A Live Science ressalta, porém, que o arroz contribui com apenas uma fração da ingestão diária desses minerais, de modo que o impacto nutricional tende a ser pequeno para a maioria. O The Conversation observa que perda mineral poderia ter maior efeito em populações que consomem grandes quantidades de arroz lavado.
Risco bacteriológico
A limpeza prévia do arroz não parece reduzir riscos bacteriológicos significativos. O cozimento elimina microrganismos presentes no grão cru, embora esporos de Bacillus cereus possam sobreviver ao calor. Esses esporos podem germinar se o arroz cozido for mantido por longos períodos à temperatura ambiente, permitindo crescimento bacteriano e produção de toxinas que não são necessariamente eliminadas por reaquecer o alimento.
Recomendações citadas
Especialistas citados pela reportagem, como Bo Wang, cientista de alimentos da Universidade de Adelaide, indicam que uma ou duas enxaguadas rápidas são um gesto simples que pode reduzir a exposição ao arsênico e aos microplásticos sem comprometer de forma significativa o valor nutricional do arroz.
Com informações de G1
