Biscoitos: mudança de receita, economia e memória explicam sensação de piora
Consumidores relatam nas redes sociais que biscoitos tradicionais mudaram ao longo das décadas — em recheio, textura e sabor — e atribuem a isso a perda de qualidade. Especialistas em ciência dos alimentos ouvidos pelo G1 dizem que não há evidência de que os produtos antigos eram, em termos absolutos, melhores, mas confirmam que houve transformações nas receitas, nos processos industriais, nas embalagens e no perfil dos compradores.
O gosto pessoal e a lembrança afetiva também entram na conta. Henrique Lira, 44 anos, personal e professor de educação física escolar, revisitou itens que consumia na infância e relatou diferenças na quantidade por embalagem, na consistência de recheios e na intensidade do sabor. “Vários produtos perderam peso; parece que alguns pacotes ficaram com quatro ou cinco unidades a menos. Antes alguns recheios eram mais cremosos; hoje alguns parecem mais secos e menos intensos”, disse.
Cristiane Ruffi, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), explica que substituições de ingredientes, alterações em fornecedores, mudanças nos processos de fabricação e em embalagens podem alterar aroma, textura, crocância e sabor. A professora Fernanda Vanin, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, acrescenta que a indústria evoluiu em controles de segurança e que, nos últimos anos, fabricantes reformularam produtos para reduzir açúcar, sódio e gordura saturada e para se adequar à rotulagem nutricional frontal, indicada pela lupa com alertas de “alto em”.
Vanin também cita o maior monitoramento de substâncias indesejadas, como a acrilamida, formada naturalmente durante aquecimento de alimentos ricos em carboidratos e associada a risco de câncer em estudos com animais. Órgãos internacionais recomendam reduzir e monitorar essa formação, e a indústria passou a adotar processos mais controlados nesse sentido.
Além das reformulações por motivos nutricionais e de segurança, fatores econômicos pressionaram a cadeia. Insumos como trigo, açúcar, óleo vegetal e cacau registraram alta nos últimos anos. O economista Valter Palmieri Jr. relaciona parte desse movimento ao conceito de “inflação invisível”, em que a alteração se dá na quantidade, na composição ou na qualidade do produto sem aumento ostensivo do preço. Um exemplo é a shrinkflation (ou “reduflação”), quando um pacote passa, por exemplo, de 200 g para 180 g mantendo preço semelhante. Em 2021, o Ministério da Justiça e Segurança Pública publicou regra que exige informação clara ao consumidor quando houver redução quantitativa.
Outras práticas citadas incluem a skimpflation (substituição por ingredientes mais baratos) e a cheapflation (maior oferta de produtos mais simples, com versões premium para momentos de indulgência). A Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) afirmou ao G1 que alterações nas receitas ocorreram para atender exigências regulatórias e mudanças no comportamento do consumidor, com redução de açúcar e sódio, substituição de aditivos e ampliação de portfólio com produtos enriquecidos com fibras, proteínas e versões para restrições alimentares.
Apesar das transformações percebidas, os biscoitos seguem muito presentes na rotina dos brasileiros: segundo a Abimapi, a categoria está em 99% dos lares. A associação também informa que embalagens de até 150 g já representam cerca de 42% do mercado e que cresce o chamado “efeito ampulheta”, em que consumidores economizam em itens básicos, mas mantêm gasto em produtos considerados especiais.
Além das mudanças concretas nas formulações e no mercado, Aline Garcia, pesquisadora do Ital, destaca o papel da memória afetiva: muitos consumidores comparam produtos atuais com uma lembrança idealizada da infância, fenômeno relacionado ao chamado efeito “Ratatouille”.
As explicações combinam transformações industriais, pressões econômicas e resgate emocional, sem apontar uma única razão para a percepção de que os biscoitos eram melhores no passado.
Com informações de G1
