Um estudo conduzido na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) mostra que a germinação de sementes potencializa o valor nutricional dos grãos e pode tornar a combinação tradicional do arroz com feijão ainda mais nutritiva. A pesquisa indica que, ao iniciar o processo de germinação, os grãos passam por mudanças bioquímicas que aumentam a disponibilidade de nutrientes.
Os pesquisadores observaram que a complementaridade de aminoácidos entre arroz e feijão — responsável pela reconhecida qualidade proteica da dupla — tende a se intensificar quando os grãos são germinados. Segundo o doutor em Ciência de Alimentos da Unicamp, Ruan de Castro, a germinação eleva a disponibilidade desses nutrientes e ingerir o alimento nesse estágio faz diferença no aproveitamento nutricional.
Como funciona no laboratório e em casa
No laboratório da Unicamp, sementes como mostarda, feijão, arroz e lentilha foram colocadas em pequenos frascos de vidro para acompanhar a germinação. O contato com água e condições adequadas ativa o metabolismo das sementes, que passam a produzir compostos necessários para a energia e para o desenvolvimento da nova planta — momento em que seu perfil nutricional muda.
Os estudos realizados apontam que as propriedades antioxidantes dos grãos germinados podem aumentar em até dez vezes, dependendo da espécie e das condições de germinação. Vitaminas e minerais também se tornam mais disponíveis, chegando a concentrações de duas a três vezes maiores do que nos grãos não germinados.
Para quem deseja reproduzir o processo em casa, o procedimento não é complexo, mas requer cuidados de higiene: é preciso lavar bem os grãos, deixá-los de molho por um dia, manter controle de umidade e limpar adequadamente até o surgimento dos brotos.
Aplicações culinárias e aceitação
Além das análises químicas, os grãos germinados foram utilizados na cozinha experimental da universidade. Os brotos podem ser acrescentados a saladas, sanduíches, sopas e omeletes. A pesquisadora Letícia prepara uma versão do clássico arroz com feijão adicionando brotos de alfafa ao prato, o que, em sua avaliação, torna a refeição mais nutritiva e agradável ao paladar.
Em testes de degustação, os alimentos com brotos foram aprovados por apresentarem textura mais crocante e sensorialmente diferenciada, além do ganho em valor nutricional. As pesquisas reforçam o potencial dos brotos como alternativa para enriquecer refeições diárias e diversificar o uso de sementes germinadas na alimentação.
Com informações de G1
